Мельницы кукурузы OCRIM Италия – применение кукурузы

Речь идет о гранулированных продуктах, полученных из стекловидной части зерновки. Крупная крупка размерами от 900 до 400 микрон известна под названием ‘брамата’, а более мелкая крупка размерами от 600 до 250 микрон известна под названием ‘фьёретто’. Крупка (брамата/фьёретто) для мамалыги имеет следующие примерные характеристики (на сухой основе): содержание жиров 1,2-1,5%, зольность около 0,60%, содержание клетчатки 0,5-0,7%, содержание белков 9- 10% и крахмала 82-84%. 

Брамата, фьёретто и мука используются для приготовления мамалыги и других простых и вкусных блюд, таких как: каши, супы, лепешки, клецки, тортилетки, смешанный хлеб, макаронные изделия, кондитерские изделия, сухие закуски и т.д. Популярность мамалыги, которая была основным блюдом для многих поколений итальянцев, вновь на подъеме. В последние годы потребление крупки для мамалыги составляет около 250 тыс. тонн в год, произведенных из 500 тыс. тонн кукурузы, или 4,5 кг на душу населения. Во всех африканских странах, хотя и под разными именами, мамалыга является основным блюдом. 

Мука, используемая для быстрого приготовления мамалыги, получается из дробленой шелушенной кукурузы после отделения зародыша, путем непосредственной обработки паром с последующим плющением. Хлопья после сушки подвергаются размолу для получения крупки и муки требуемых размеров.

Мука для быстрого приготовления, использование которой сокращает до нескольких минут приготовление мамалыги, широко распространенная в Латинской Америке, получает признание и в Италии. Блюда быстрого приготовления из кукурузы представляют собой частичную замену другого такого готового продукта, как хлеб. 

В категорию муки для быстрого приготовления мамалыги мы включаем также и муку для быстрого приготовления детского питания, которая получается размолом хлопьев или экструдированием крупки. 

Получаемая мелкая мука легко разводится водой и применяется для приготовления сбалансированных смесей для детского питания. Такая мука используется в сухих молочных смесях для искусственного вскармливания и в период отъема младенцев от груди, а также в последующие периоды роста ребенка.  

Кукуруза является прекрасным источником углеводов. Она широко используется в мире для производства пива в смеси (до 35 – 40%) с ячменным солодом. Для получения высококачественного пива с приятным вкусом используется крупка (с размерами между 1250 и 250 микрон), называемая гриц, содержание жира в которой не должно превышать 1%.

На многих пивоварнях, где нет качественных автоклавных линий для подготовки зерновых, применяют вместо грица кукурузные хлопья с целью максимального использования кукурузы, доводя ее до 45% в составе смеси. Например, пиво, выпускающееся в Венесуэле и в Англии, использует хлопья и является отличным пивом.

Поскольку хлопья представляют собой желатинизированный продукт, они могут загружаться в чаны для сусла без опасения снижения выхода экстракта. Необходимо отметить, что содержание жира в хлопьях для производства пива может изменяться в пределах 1,2 – 1,3%, не создавая каких-либо проблем в производстве. 

Кукурузные хлопья пользуются популярностью почти во всех странах мира, где их едят на завтрак с молоком или вместо ужина. Хлопья с добавкой кусочков свежих фруктов таких, как яблоки, груши, персики, абрикосы, клубника, бананы, апельсины, киви, манго, папайа и др., являются великолепным освежающим блюдом, богатым витаминами.

Исходным сырьем для производства хлопьев служит крупка размерами между 5700 и 4000 микрон, с содержанием жира 0,5 – 0,7% и клетчатки 0,3 – 0,4%, получившей название Хомини Гриц (Hominy Grits). К крупке добавляются вода, солод, соль и различные добавки в форме предварительно подготовленной эмульсии. Эта смесь помещается в автоклав примерно на 45 минут.

Вареная крупка поступает в сушилку для снижения влажности до 20%. После отлежки в течение 24 часов продукт направляется в плющильный вальцовый станок, в котором из крупки получают хлопья, подвергающиеся затем сушке и обжариванию с тем, чтобы готовый продукт был хрустящим, карамелизированным, ароматным и быстро растворяющимися в воде 

Зародыш кукурузы является частью зерновки и используется для извлечения ценного масла. Отходы производства масла в виде жмыха используются для изготовления комбикормов с высоким содержанием белков. Из 100 килограммов кукурузы можно изготовить от 1,6 до 2,2 килогаммов масла в зависимости от применяемого процесса экстракции – на прессах непрерывного действия типа ‘Экспеллер’ или по технологии с использованием растворителя.

Масло из кукурузного зародыша является одним из наиболее богатых источников полинасыщенных жирных кислот, необходимых человеческому организму, который, однако, не в состоянии их синтезировать и должен находить их уже в готовом виде в продуктах питания.

В домашнем хозяйстве кукурузное масло широко используется для различных заправок, в салатах, для жарки и т.д., а в промышленности для производства маргарина, в качестве носителя витаминов в фармацевтической промышленности, в производстве синтетической резины, в косметической и лакокрасочной промышленности. Оно используется также для улучшения качества других, более дешевых, масел. 

Из крупки после извлечения зародыша можно получать мелкую муку с низким содержанием жира и низкой зольностью, которая достаточно хорошо смешивается с пшеничной мукой в пропорции от 10 до 25%. Ее низкая кислотность является важным фактором, позволяющим избежать энзимных реакций, оказывающих вредное влияние на процесс подъема смешанного теста. Хлеб из смесей пшеничной и кукурузной муки выпекается в разных странах мира.

В Италии кукурузная мука используется для производства местных сортов хлеба и при приготовлении местных сладких блюд. Кукурузная мука используется также в пекарнях и кондитерских производствах в качестве муки для присыпки. 

Кукурузная мука используется для изготовления печенья по трем основным причинам: 

• для сбалансирования содержания клейковины в обычной пшеничной муке, не прибегая к использованию специальных типов муки из мягкой пшеницы, 
• для получения более рассыпчатого и хрустящего печенья, 
• для снижения затрат на исходные материалы. В сухое печенье кукурузная мука добавляется в пределах от 8 до 12%, в печенье к чаю – до 25%. 

Кускус из кукурузы, типичное блюдо Северной Бразилии, когда-то готовился из крупной кукурузной крупки, замешанной на воде, которая варилась на пару на медленном огне с овощами и мясом. На современной мельнице прокатывается крупка размерами от 1500 до 800 микрон для получения хлопьев размером 1,5-2,5 мм и толщиной 4-5 мм.

Благодаря механическому воздействию во время прокатывания, которое частично преобразует кристаллическую структуру крахмала, крупка получается слегка желатинизированной, что значительно сокращает время приготовления. 

Корнрис, или крупка из белой кукурузы, является хорошей заменой риса. В разных азиатских, африканских и южноамериканских странах корнрис употребляется или сам по себе, или в смеси с рисом. Для получения после варки таких же характеристик, как у риса, этот продукт должен содержать минимум клетчатки (0,6%), чтобы грубость отрубей не раздражала небо.

Для устранения типичного вкуса кукурузы содержание жиров должно быть ниже 0,7%, а их кислотность – ниже 3%. В странах Латинской Америки корнрис, называемый ‘масамора’, используется в основном для приготовления супов или для приготовления молочных каш. В Южной Африке его называют ‘мили райс’ или ‘самп’. 

Для производства сухих закусок крупная крупка различной крупности и с низким содержанием клетчатки подвергается экструзии. После экструдирования полученные продукты заправляются растительным маслом, солью, сыром, порошком помидоров или красного перца, или покрываются шоколадом или сахарной карамелью. 

Сухие закуски получаются на экструдере, который не требует использования пара для нагрева. Линия состоит, в основном, из экструдера, который обслуживают дополнительные машины: дозатор-смеситель масла, соли, сыра и красителей, сушильный шкаф, вращающийся барабан для распыления добавок, фасовочная машина и пр. 

Перед подачей в экструдер крупка подвергается увлажнению. До тех пор, пока клетки крахмала находятся под давлением шнека экструдера и высокой температуры внутри установки, не происходит никакого взрыва. Но как только продукт выходит через фильеры, геометрические характеристики которых зависят от желаемой формы и сечения продуктов, происходит взрыв под воздействием большого скачка давления, при этом объем продукта увеличивается в 5-6 раз по сравнению с первоначальным.

Сухие закуски отлично идут с аперитивом, для первого завтрака, наподобие крекеров или сухариков. Экструдированные продукты, должным образом размолотые, могут использоваться для составления диетических мучных смесей.

Высококачественный спирт получается в результате ферментации сахаров, извлекаемых из крахмала зерновых культур. Кукуруза содержит в среднем 70-72% крахмала и может выработать 38-39% спирта с выходом около 53% по содержанию крахмала.

При использовании кукурузной крупки после сухого выделения зародыша с большим содержанием крахмала и затратами, не превышающими стоимость кукурузы (поскольку стоимость переработки покрывается большими доходами от зародыша), можно получить выход спирта существенно выше. Действительно, из 100 кг кукурузной крупки с содержанием крахмала 82-83% можно получить около 44 литров спирта, более чем на 15% больше, чем из цельной кукурузы. Этот спирт используется для производства виски, джина, рома, водки и пр.

Благодаря проведенным исследованиям сегодня мельницы ОКРИМ для кукурузы работают в любой части света, обеспечивают получение даже самых сложных продуктов с помощью различных технологий дежерминации сухим, полувлажным, влажным и смешанным способами.

Компания ОКРИМ поставляет комплектные предприятия, оборудование для модернизации и расширения существующих мельниц для переработки различных типов кукурузы для производства крупок, гриц для пива, хомини гриц для кукурузных хлопьев, муки быстрого приготовления и других продуктов, получаемых с использований различных применяемых технологий (влажная деджерминация, полувлажная и сухая). ОКРИМ предусматривает проектирование для реализации договоренностей, достигнутых с клиентом, и поставляет также и оборудование для внедрения в предприятие.